nekaj sladkega za vse čisto ob vsakem času
Z vašo pomočjo sem za vas pripravila rubriko z nekaj nasveti, s katerimi bodo vaše sladke kreacije izgledale še slajše!
PEKA BISKVITA
PRIPRAVLJANJE BISKVITNE MASE IN PEKA BISKVITA
Način, kako bomo pripravili biskvitno maso je ključnega pomena za končni izgled in okus našega izdelka.
Sama pripravljam biskvitne mase na dva načina:
1. Jajc ne ločim
Ta način uporabljam takrat, ko delam osnovno maso za biskvit (jajca + sladkor + moka). Uporabljam ga za rezine in torte (1 jajce = 30 g moke in 30 g sladkorja).
Jajca s sladkorjem na najvišji hitrosti v stoječem mešalniku stepam dobrih 10-15 minut. V tem času dobim gosto, kremno, puhasto bledo maso. Nanjo presejem moko in jo nežno vmešam z lopatko. Pri tem pazim, da ne "zbijem" zraka iz mase - le ta mora ostati zračna.
Maso enakomerno razporedim po pekaču s pomočjo lopatke in površino poravnam.
2. Jajca ločim
Ta način uporabljam takrat, ko biskvitu dodajam tekočine in maščobo - sok ali vodo in olje.
Rumenjake s sladkorjem v večji posodi stepam toliko časa, da pobledijo. Šele nato dodam tekočine in spet dobro premešam. Na maso presejem moko s pecilnim praškom in gladko zmešam. Nazadnje z lopatko nežno vmešam sneg beljakov.
Maso enakomerno razporedim po pekaču s pomočjo lopatke in površino poravnam.
Pri pripravljanju čokoladnega biskvita delež moke nadomestimo s kakavom, tako da količina suhih sestavin ostane enaka (če imamo pri svetlem biskvitu 150 g moke, pri temnem to pomeni 130 g moke in 20 g kakava oz. pač toliko, kolikor ga želite dodati). Prav tako lahko delež moke nadomestimo s škrobom.
Pri obeh načinih priprave pladenj z biskvitno maso potolčem ob pult, da se znebim večjih mehurčkov zraka - tako v pečenem biskvitu nimamo lukenj.
Popolno pečen biskvit imamo takrat, ko je zobotrebec, s katerim preverimo biskvit čist, vendar ima na sebi par drobnih mrvic.
Ko je zobotrebec popolnoma čist je biskvit običajno preveč pečen in posledično izgubi sočnost in rahlost, ki bi jo sicer imel.
OHLAJANJE IN REZANJE BISKVITA
Pečen biskvit ohlajam vsaj 5 minut v rahlo odprti pečici. Tako se temperatura postopoma niža in biskvita ne "šokiramo".
S tem preprečim hitri upad biskvita, če pa je na biskvitu hribček se le ta sam poravna in iz pečice vzamem popolnoma raven biskvit.
Takrat snamem obroč/okvir in ga dokončno ohladim na mreži.
Biskvit režem, ko je popolnoma ohlajen.
Pri rezanju biskvitu odstranim tanko vrhnjo plast. Tako so vse plasti res ravne, biskvit pa enakomerno navlažen.
ŽELATINA IN KREME
VRSTE ŽELATIN IN KOLIČINE
Najbolj uporabljane želatine so:
- želatina v lističih
- mleta želatina/želatina v prahu
- želatina fix
1 zavitek mlete želatine (10 g) ustreza 6 lističem želatine.
1 zavitek želatine fix (20 g) ustreza 5 g mlete želatine in 3 lističem želatine.
UPORABA ŽELATINE
Želatino v lističih pred uporabo namakamo v hladni vodi 5-10 min. Ko nabrekne, jo nežno ožamemo z dlanmi, da se znebimo odvečne vode. Ožeto želatino raztopimo nad paro, v mikrovalovni pečici, v mleku, pireju... ali v par žlicah segrete kreme. Pri tem pazimo, da nam ne zavre.
Mleto želatino zmešamo s 4 jedilnimi žlicami hladne vode in pustimo nabrekati 10 minut.
Raztopimo jo po enakem postopku kot želatino v lističih.
Želatino fix se enostavno vmeša v kremo med stepanjem. Najbolje jo je vmešati v še nesladkano kremo, torej najprej vmešamo želatino, nato dodamo sladkor.
Večinoma uporabljam želatino v lističih, ker mi je z njo najlažje delati. V receptih je uporabljena želatina Dr. Oetker.
Da preprečimo nastanek grudic želatine v kremi (kar se zgodi, če stopljeno želatino vmešamo v hladno kremo), želatino stopimo v nekaj žlic tople kreme, smetane ali mleka, nato jo prilijemo h kremi in dobro premešamo.
KREME
Če želimo kremo z lepo teksturo brez grudic, želatino pripravimo po zgoraj opisanem postopku.
Pri pripravi čokoladnega moussa želatino raztopimo v topli, nad paro ali v mikrovalovni pečici raztopljeni čokoladi, ki smo ji dodali nekaj smetane, v vreli smetani ali mleku...odvisno od količin sestavin, ki so v receptu. Čokoladno zmes nato ohladimo do mlačnega in ji z lopatko v več korakih primešamo hladno stepeno smetano, katero smo stepli do mehkih vrhov (torej ne preveč čvrsto).
Da bodo kreme rahle in puhaste velja za vse kreme enako - stepeno smetano primešamo vedno na koncu, ročno z lopatko (spatulo), v dveh ali treh korakih in predvsem - nežno (z obračanjem/vrtenjem lopatke od spodaj navzgor).
MASLENA KREMA IN SMETANA ZA PREMAZ TORTE
Če želimo gladko, puhasto in čim bolj belo masleno kremo izberemo tudi bolj belo maslo.
Pri doseganju bolj bele, gladke in puhaste maslene kreme je pomembno to, da maslo stepamo dovolj dolgo.
Maslo stepamo že pred dodajanjem sladkorja in le tega dodajamo med stepanjem postopoma.
Končni rezultat res dobre maslene kreme je ta, ko pod zobmi ne čutimo sladkorja in je krema svilnata.
Sama uporabljam obe različici:
- navadno masleno kremo
- švicarsko masleno kremo
Navadni masleni kremi dodam čajno žličko vanilijevega ekstrakta, švicarska maslena krema pa je že sama po sebi odličnega okusa.
Masleno kremo pripravljam po naslednjem receptu:
250 g mehkega masla
125 g presejanega sladkorja v prahu
2-3 žličke mleka
1 žlička vanilijevega ekstrakta
Maslo stepam v stoječem mešalniku s trikotnim nastavkom in mu med stepanjem postopoma, izmenično dodajam sladkor v prahu in po eno čajno žličko mleka ter vanilijev ekstrakt. Stepam tako dolgo, da dobim svilnato gladko kremo.
Za premaz torte s smetano vedno uporabim polovico rastlinske in polovico navadne smetane za stepanje katere ne smemo preveč čvrsto stepsti - ampak le toliko, da je krema stabilna in obdrži obliko, če želimo, da se bo lepo mazala in bo videz torte popolnoma gladek. To velja samo za premaz in ne za rozete - te morajo biti malenkost bolj kompaktne.
Odlična alternativa smetani je čarobna krema, ki ne samo, da je dobrega okusa, ampak se z njo tudi zelo lepo dela.
Premazovanje torte poteka hitreje in je veliko enostavneje, če za nanos kreme uporabimo širok Wiltonov nastavek #789, ki poskrbi za enakomeren nanos in seveda vrtljiv podstavek, ki omogoči, da torto nemoteno sučemo med glajenjem. Kremo nato zgladimo z gladilko ali z dolgim paletnim nožem.
nastavek Wilton #789
ČOKOLADNA GLAZURA IN REZANJE
Čokoladno glazuro pripravljam tako, da čokolado nad paro stopim z rastlinskim oljem ali v vreli smetani.
Pri tem pazimo, da nam voda v posodi ne vre, prav tako voda ne sme priti v stik s čokolado.
Na 100 g temne čokolade je za glazuro, ki ne poka in se lepo reže, potrebno dodati vsaj 3 jedilne žlice olja.
Tako pripravljena glazura se lepo razlije po rezinah in je odlična takrat, ko želimo tanek sloj glazure. Pri zagrebških rezinah dodamo še več olja, da dobimo res tanko glazuro.
Za glazuro s smetano dam na 100 g smetane približno 70/75 g temne čokolade.
Glazuro enakomerno razporedimo po rezinah/torti tako, da pekač (z obročem/okvirjem) rahlo nagibamo v smeri urinega kazalca, da glazura steče po celi površini.
Ko glazura pri rezanju poka je bodisi predebela ali ji je bilo dodano premalo maščobe.
Za rezanje rezin z glazuro uporabljam dolg, oster in tanek nož. Včasih ga le po potrebi segrejem pod vrelo vodo, obrišem do suhega in zarežem v glazuro. Še bolje je, če si pomagamo s kuhinjskim gorilnikom (brenerjem).
Moja stalna praksa je, da si kocke ali pravokotnike najprej "zarišem" z nožem, nato se lotim še rezanja. Tako so vsi kosi enako veliki.
Najprej prerežem samo glazuro, nato še v celoti.
Rezine režem z enim rezom, tako, da držim nož pod kotom (s konico navzdol) in nato zarežem (z ročajem navzdol proti podstavku - na koncu reza je nož raven s podlago in ga samo še potegnem ven) brez "žaganja". Tako ostanejo stranice lepe in ravne. Po vsakem rezu nož obrišem. S tem preprečim, da bi s kremo popackala glazuro pri naslednjem rezu.
Res, da rezanje na tak način traja malo dlje, je pa zadovoljstvo ob pogledu na pladenj neprecenljivo!
Druga varianta je ta, da pred rezanjem pustimo rezine 10 minut na sobni temperaturi. Tako se bo čokolada nekoliko omehčala in nam bo rezanje šlo lažje od rok, še posebej, če še "nabiramo kilometrino".
DA BODO VAŠE REZINE IZGLEDALE POPOLNO
Da bodo rezine izgledale popolno, je potrebno upoštevati več dejavnikov:
- plasti biskvita morajo biti popolnoma ravne in (razen ko recept zahteva drugače) enako debele.
- plasti kreme morajo biti enake (razen ko recept zahteva drugače), zato si kremo razdelimo na dva enaka dela, če ne znamo oceniti količino "na oko".
- sadne inserte je najbolje delati posebaj in jih zamrzniti, saj jih tako zlahka odstranimo s papirja za peko ali živilske folije in postavimo na kremo, pri temu pa bo ohranil želeno obliko.
- vsako plast kreme je potrebno zgladiti z gladilko.
- posebno pozornost namenimo zgornji plasti kreme, ki mora biti popolnoma ravna in gladka. Od tega je odvisen izgled naše glazure.
- glazure prelivamo samo po zelo dobro ohlajenih kremah. S tem preprečimo, da bi se zaradi tople čokolade krema ali smetana začela topiti (seveda pa ne prelivamo prevročih glazur - potrebno jih je malenkost ohladiti).
Enako velja s sadnimi prelivi/želeji.
- pri tortah, rezinah ali pecivu, ki vsebuje plast oreščkov, najprej na biskvit nanesemo tanjšo plast kreme, nato oreščke in pokrijemo s preostalo kremo. Tako preprečimo, da bi rezine ali torte razpadale oz. ločile med rezanjem. Da bi oreščki ostali na svojem mestu, kremo najprej po celi površini nanesemo z žlico in nato jo poravnamo.
Da bodo tudi okusi in tekstura naših sladic taki, kot morajo biti, vse sladice in torte pred postrežbo pustimo vsaj 10 minut na sobni temperaturi - sploh torte, ki so premazane z masleno kremo. Razlika v okusu vas bo presenetila.